Jiǎozi : la Chine en un pli
Nord contre sud, vapeur contre bouillon — ce que la géographie d'un ravioli dit du pays entier.
Le 饺子 (jiǎozi) est un pli de pâte autour d'une farce. C'est aussi, à lui seul, un cours de géographie chinoise : dis-moi comment tu cuis ton ravioli, je te dirai d'où tu viens.
La ligne blé-riz
La Chine se coupe grossièrement en deux le long du fleuve Huai : au nord, le blé — nouilles, pains vapeur, raviolis ; au sud, le riz. Le jiaozi est un enfant du nord : pâte de blé épaisse, farce porc-chou ou mouton-fenouil, cuisson à l'eau (水饺, shuǐjiǎo). Dans le sud, ses cousins changent de peau : pâte de riz translucide des har gow cantonais, wontons de Shanghai nageant dans leur bouillon.
Le ravioli du Nouvel An
Dans le nord, pas de réveillon du Nouvel An lunaire sans une tablée qui plie des jiaozi ensemble — le pliage collectif compte autant que le repas. La forme évoque le 元宝 (yuánbǎo), lingot d'argent de la Chine impériale : en manger, c'est faire entrer la prospérité. On glisse parfois une pièce dans un ravioli ; qui tombe dessus aura de la chance — s'il ne se casse pas une dent.
On reconnaît une famille du nord à ceci : la question n'est pas « qu'est-ce qu'on mange ? », mais « qui plie ? »
Grammaire du pli
Chaque région a son pliage — demi-lune simple, plis en éventail, bordure torsadée — et ses querelles de chapelle sur l'épaisseur de la pâte. La sauce est un dialecte de plus : vinaigre noir et gingembre à Pékin, huile pimentée au Sichuan, sauce soja et ail au nord-est. Le même mot, décliné à l'infini : le chinois, en somme.
Les caractères à retenir
- 饺子 — jiǎozi — le ravioli chinois
- 包 — bāo — envelopper, plier (et le bāozi, la brioche vapeur, vient de là)
- 吃饭 — chī fàn — manger (HSK 1)
- 过年 — guònián — passer le Nouvel An